Salchicha fresca: siempre un favorito


Las salchichas frescas son uno de los tipos más populares de carne procesada. La salchicha fresca está disponible en una amplia variedad de sabores y estilos. Los favoritos frescos tradicionales incluyen salchichas de cerdo, salchichas italianas, bratwurst, bockwurst y chorizo.


También existe la oportunidad de incluir diferentes quesos en salchichas frescas; tal vez incluso algunas frutas, verduras o nueces. Deja tu imaginación volar y puedes sorprenderte gratamente con tus resultados.


La salchicha fresca se puede procesar a granel, en empanadas o en eslabones. Se comercializa refrigerado o congelado. Se puede utilizar como aperitivo, plato principal, en un sándwich o como componente de una cazuela o salsa. Las salchichas frescas se comen en el desayuno, el almuerzo y la cena. La versatilidad de las salchichas frescas las convierte en un favorito perenne.


Procedimiento de fabricación

A la hora de fabricar salchichas frescas tenemos cuatro objetivos generales:

  1. Lograr una buena definición de partículas

  2. Lograr una buena distribución de la grasa y el magro

  3. Lograr una buena distribución de los ingredientes no cárnicos

  4. Minimizar la extracción de proteínas

Las salchichas frescas se pueden triturar (palabra elegante para reducir el tamaño de las partículas) utilizando un molinillo, trituradora o una picadora de tazón, pero el método más común de trituración de salchichas frescas es el uso de un molinillo. Se pueden fabricar a partir de todas las variedades de carne, como cerdo, ternera, pollo, pavo y cordero.


Cuando se fabrican salchichas de cerdo frescas, los procesadores suelen tener como objetivo un 35 % de grasa en el bloque de carne cruda. Será considerablemente menor sobre la base de "tal como se consume". Si el contenido de grasa es demasiado bajo, el producto estará seco y perderá sabor y jugosidad después de la cocción.


Las salchichas de cerdo frescas se pueden fabricar con una sola molienda; sin embargo, cuando se usa una sola trituración, el tejido conjuntivo y el cartílago a menudo no se cortan lo suficiente como para que queden inobjetables en el producto terminado. Por lo general, se utiliza un sistema de dos moliendas. La primera molienda típicamente será con una placa de 1/2 pulgada o 3/8 de pulgada y la molienda final con una placa de 3/16 de pulgada o 5/32 de pulgada. La definición de partículas se define como la capacidad de ver distintas partículas de grasa y magro. Un producto que carece de definición de partículas tiene una apariencia manchada o blanda. Las carnes frías, con una temperatura de 30 a 32 grados F, se muelen mucho mejor que las carnes calientes, a 38 a 40 grados F.


Normalmente, durante la fabricación, las salchichas frescas se mezclan entre la primera y la segunda molienda. El propósito de mezclar es lograr una buena distribución de la grasa y la carne magra además de lograr una buena distribución de los ingredientes no cárnicos.


Mezclar demasiado puede dar como resultado una extracción excesiva de proteína, lo que da como resultado que el producto cocido tenga una textura gomosa. Puede tomar dos lotes de salchicha de cerdo fresca y mezclar el primer lote un minuto y el otro lote 10 minutos y la textura del producto cocido será muy diferente en los dos lotes.


Cuando desarrolles un procedimiento de fabricación que produzca un producto con características que te parezcan muy deseables, sigue este procedimiento de cerca cada vez que elabore el producto. Recuerde: la forma número 1 de generar ventas repetidas es producir un producto consistente.


Ref. Dr. Joe Cordray; especialista en carnes en la Universidad Estatal de Iowa, E.E.U.U., publicado en packagingstrategies.com

 

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